使用液蛋需注意來源、殺菌、運輸及儲存等事項,尤其小心微生物污染

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連結:使用液蛋注意這5件事!食藥署:小心微生物污染

食藥署指出,使用「液蛋」要注意認包裝完整性及儲存環境、選購有CAS標章之液蛋產品、使用後應立即放入冰箱冷藏、有效日期內使用完畢,以及產生異味的話要立即丟棄,如此就能更確認你手中的液蛋安全液衛生。

「液蛋」是以去除蛋殼後的蛋白液及蛋黃液作為產品,其種類大致上可分為蛋白液、蛋黃液全蛋液,也可用不同比例的蛋白及蛋黃製成混合製品,甚至可以客製化添加糖、鹽等進行調味。目前團膳業、烘焙業等食品加工業已廣為使用液蛋產品,相較於傳統人工打蛋的方式,液蛋產品儲存較為方便,可避免蛋殼的細菌污染廠內食材與器械,還可省去蛋殼洗淨及廢棄等處理作業,有效降低時間及人力成本。

食藥署也會聯合各地方政府衛生局,稽查液蛋製造業者之原料蛋來源、製程及廠區環境,並抽驗液蛋產品檢驗沙門氏桿菌金黃色葡萄球菌,為食品安全把關。而當業者選購液蛋時,也應確認包裝完整性及儲存環境,並宜優先選購有CAS標章之液蛋產品。

連結:【藥物食品安全週報第643期 一、卸粧水當乳液?打破多功能迷思二、外銷營養補充食品擴充驗證!三、使用「液蛋」有撇步】(TFDA公告)

因液蛋失去了外殼的保護,較易受到微生物污染,其製程須更為嚴謹,才能確保產品安全又衛生,其生產程序大致可分為:

  • 蛋品來源及洗淨:蛋品應選擇來自合格畜牧場之雞蛋,去除軟殼、破裂或外表髒污的雞蛋後,以洗選機清洗並風乾。
  • 打蛋去殼:以自動化的機械設備打蛋並將蛋液分離。
  • 過濾:去除殘留的蛋殼碎屑。
  • 殺菌:在不影響營養成分的情況下,以低溫殺菌法殺菌,殺死沙門氏桿菌等微生物。
  • 裝填:將殺菌後的蛋液冷卻並密封裝填。
  • 運輸及儲存:產品應冷藏並維持在 7 ℃以下。

食藥署聯合各地方政府衛生局稽查液蛋製造業者之原料蛋來源、製程及廠區環境,並抽驗液蛋產品檢驗沙門氏桿菌及金黃色葡萄球菌。當業者選購液蛋時,應確認包裝完整性及儲存環境,並宜優先選購有 CAS 標章之液蛋產品。另外,使用上也要注意幾個小撇步,例如:製作非高溫烘焙之糕點(如提拉米蘇)或沙拉醬,應選用衛生品質良好之殺菌液蛋,且使用後應立即放入冰箱冷藏,避免長時間置於室溫影響品質,並於有效日期內使用完畢,若有產生異味應立即丟棄,以確保衛生安全。

 

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