英國研究:「英式香腸」不含亞硝酸鹽(但用亞硫酸鹽),不會增加致癌風險

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連結:香腸可以不加亞硝酸鹽嗎?答案:要真正專家才可以(韋恩的食.農.生活)

香腸不添加亞硝酸鹽,容易造成肉毒桿菌滋生,然後就可能造成肉毒桿菌中毒。的確,香腸不加亞硝酸鹽不是不行,不過需要非常專業的知識與技術,不是這種半桶水瞎嚷嚷的人就辦得到的。那要有很多條件一起配合,比如說降低pH值、降低水活性、加熱、冷藏等等,這些條件組合越多,威力越大,只有冷凍是過不了肉毒桿菌這一關的。因為既然冷凍、就要解凍回溫,那不是塑造了肉毒桿菌生長的大好條件嗎?


連結:韋恩的食農生活》再談香腸一定要加亞硝酸鹽嗎? 英國研究說他們不用加(韋恩的食.農.生活)

連結:「英式香腸」不會增高致癌風險,「德國香腸」則應避免多食(科技新報)

來自英國皇后大學(Queen’s University)全球食品安全研究所(Institute for Global Food Security)的瑪麗.康特葳博士(Dr. Marie Cantwell)團隊,英式香腸因為不含亞硝酸鹽這項致癌物質,因此英國消費者應該較沒有「香腸造成罹癌」的顧慮。至於德式香腸則是含亞硝酸鹽的加工肉品,應該避免多吃,這是有很大差異的。所以她還呼籲WHO 關於加工肉品會致癌的警告應該加以修正才是。

難道英國研究這麼神奇?還是不列顛勇士天生神力不怕肉毒桿菌?其實不是的,在英國各大報宣傳這則新聞所沒提到的是,其實英國普遍的是使用了替代品:硫酸鹽類的添加物。亞硫酸鹽就是二氧化硫的前驅物,對肉毒桿菌也是有一定的抑制性,而且英國專家還解釋,不是光以亞硫酸鹽替代就好,香腸的生產要作好嚴格管控衛生,作好HACCP等等的配合條件。

亞硝酸鹽除了能保持肉品的顏色,還能抑制有害微生物(肉毒桿菌等)生長,因此是肉品加工業者經常使用的添加物。亞硝酸鹽與含胺類的食物(如魷魚、秋刀魚及養樂多等)共存時,容易形成「亞硝胺」(N-nitrosamines),進而傷害 DNA 增加基因突變的機率,因此提高致癌風險。

小編評:附上外國原始報導~

話說不加硝酸鹽,改加硫酸鹽,這樣是有比較好嗎???

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