消基會食品鋁含量調查,油條、海蜇皮殘留量偏高,殘留標準草案制定中

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連結:油條海蜇皮鋁殘留量仍高 消基會籲速納管

連結:油條含鋁傷身 殘留標準草案卻難產

連結:油條、海蜇皮「鋁」殘留嚴重超標 消基會:暫無法可管

早餐的燒餅油條和馬來糕、午晚餐的小菜海帶及涼拌海蜇皮,下午茶的鬆餅、雞蛋糕、瑪芬蛋糕或甜甜圈等,都是許多消費者相當喜愛的食物,但這些食物在製作過程中會使用到「明礬(硫酸鋁鉀)」或「發粉」,也就是所謂的「膨脹劑」,特別是含鋁的膨脹劑,因為膨發效果相當好、氣孔也較為細膩,成本更是低廉,因此廣泛用於食品加工上。

消基會從2011年起連續3年持續監測不同食品的鋁含量,今天公布今年27項食品含鋁檢驗報告,其中有11件食品包含民眾常吃的油條、海蜇皮等鋁殘留量超過食藥署的預告草案標準,呼籲政府應儘速公告實施,保障消費者健康。

根據食藥署預告的草案,軟體類、甲殼類及棘皮類水產加工品、海帶的鋁殘留量應為500mg/kg以下,油條、油炸麵衣膨脹食品發糕、馬來糕、鬆餅、司康鬆糕食品鋁殘留量應為300mg/kg以下,其他糕餅產品鋁殘留量應為40mg/kg以下。

但消基會調查顯示,27項食品中有5件海蜇皮類鋁殘留量介於601至2000mg/kg、油條樣品則有4件含量介於351至1000mg/kg、2件烘焙食品超過41至150mg/kg,共有11件食品的鋁殘留量超過食藥署預告的草案標準。此次抽查:

  • 含量介於351~1000毫克/公斤以上的4件油條樣品,分別購自南海路的永和豆漿大王、錦州街的四海豆漿大王、中和的橋山豆漿大王與方記豆漿大王。
  • 鋁殘留量超過500毫克/公斤的5件海蜇皮,則來自南門市場的億長御坊、龍江路的豐泰食品行,以及民族東路的濱江商行與茂元行南北貨。
  • 中和錦和路美廉社販售的雞蛋卷,以及永和樂華夜市販售的剪刀式雞蛋糕,2件烘焙食品中鋁殘留含量超過40毫克/公斤以上,超出草案合格標準。

以1根50公克的油條估算,一星期內只要吃超過4根,就會超過一周可容忍量。消基會在2011年已經做過食品含鋁的檢驗調查,與2011年的調查相比,食品含鋁量確實有下降趨勢,但海蜇皮跟油條還是明顯超標。

小編評:這時候其實要稱讚一下消基會,好幾年都有追蹤這個議題,也讓大家關注食品中鋁殘留的問題。


連結:2017年度食品含鋁檢驗報告 4件油條、5件海蜇皮、2件烘焙食品的鋁殘留量超過草案標準(消基會新聞稿)

本會曾於2011年起連續3年持續監測不同的食品的鋁含量,結果發現海蜇皮油條的鋁含量都超過500毫克/公斤(mg/kg),其他類食品如烘焙的鬆餅、甜甜圈、海帶等的鋁含量也都大於100毫克/公斤,其他單位如國內的消保處、食藥署也曾發布各類食品含鋁檢測結果,香港食安中心更於2016年大規模抽驗390件樣品,結果發現蒸煮點心(馬來糕)烘焙點心(雞蛋仔、鬆餅、蛋糕)平均的鋁含量約280毫克/公斤,而海蜇皮平均的鋁含量約800毫克/公斤左右,顯示海蜇皮、海帶和部分烘焙及蒸煮食品的鋁含量都比較多。

國內食藥署「膨脹劑」,參考「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」的規範為「本品可於各類食品中視實際需要適量使用」,而中國大陸針對除了「海蜇」鋁殘留量須小於500毫克/公斤以外,其他如烘焙、油炸麵食品和麵糊等鋁殘留量須低於100毫克/公斤。食藥署於2014年4月首次預告修正「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準-膨脹劑」,包括鉀(鈉、銨)明礬的使用範圍及限量;2016年1月再次預告修正,新增「本品可使用於醃漬蔬菜加工品,用量以鋁殘留量計為200 mg/kg以下」的使用範圍及限量,迄今仍未公告實施。

生活周遭環境中都有鋁的存在,因此每人或多或少都會暴露到鋁,微量的鋁進入人體後多半會排出體外,但是大量的鋁還是有蓄積的危害,尤其進入細胞後會與蛋白質和酶等結合,進而干擾器官的代謝,特別是骨骼和神經系統。

本次抽測的27件樣品中,糕餅類如鬆餅、馬來糕、其他烘焙食品和海帶,鋁殘留量都低於150毫克/公斤以下,若和數年前抽驗結果相比,鋁含量明顯下降很多,顯示業者願意將泡打粉改為「無鋁」配方,為食品安全盡份心力。然而油條及海蜇皮鋁的殘留量還是明顯偏高,11件中就有9件樣品超過500毫克/公斤以上,其中6件油條中更是有4件超過350毫克/公斤以上,若和2016年香港食安中心抽驗結果相比,9件油條平均鋁含量只有2.2毫克/公斤,顯示國內的油條還是有相當大的改善空間。

衛福部食藥署曾於2014年部授食字第1031300683號函預告將「食品添加劑-膨脹劑」修定為:「軟體類、甲殼類及棘皮類水產加工品、海帶,鋁殘留量應為500 mg/kg以下;油條、油炸麵衣等膨脹食品及發糕、馬來糕、鬆餅、司康等鬆糕食品,鋁殘留量應低於300 mg/kg以下,其他糕餅產品,鋁殘留量為40 mg/kg以下。」,檢視本次的樣品,有5件海蜇皮類已經超過500 mg/kg,油條樣品則有4件含量介於351〜1,000 mg/kg,2件烘焙食品超過40 mg/kg,共計11件食品的鋁殘留量超過草案標準。

目前聯合國糧農組織及世界衛生組織聯合之食品添加物專家委員會(JECFA)2011年之風險評估,每公斤人體體重每週攝取的含鋁化合物不得超過2毫克(mg),即一名50公斤體重的人,每週攝取的鋁應低於100毫克,才不會導致鋁的蓄積而損害健康。若以一根50公克的油條來估算,只要一星期內攝取超過4根油條,就會超過每週的可容忍量,更何況還有其他可能攝入鋁的來源,如油脂等。

小編評:這草案不知道還會躺多久…

小編對鋁的檢驗方法很有興趣,就去圖書館借了消費者報導雜誌來看,發現是參考TFDA「重金屬檢驗方法總則」喔。


連結:含鋁食品添加物使用範圍及限量標準研擬進度說明(TFDA公告)

有關含鋁食品添加物使用範圍及限量標準草案,食藥署正送請食品衛生安全與營養諮議會審查,將於審查通過後,進行草案預告。現行含鋁食品添加物,包括硫酸鋁、硫酸鋁鈉(鈉明礬、燒鈉明礬)、硫酸鋁鉀(鉀明礬、燒鉀明礬)、硫酸鋁銨(銨明礬、燒銨明礬)酸式磷酸鋁鈉等,其使用範圍及限量均為可於各類食品中視實際需要適量使用。為減少國人「鋁」之暴露風險,衛生福利部分別於103年4月10日以部授食字第1031300683號公告及105年1月18日以部授食字第1041304809號公告,2次預告含鋁食品添加物之使用範圍及限量暨規格標準,限用於特定水產加工品、醃漬蔬菜、油炸膨脹食品、糕餅等食品,並訂有限量,同時公開徵求各界意見。

預告期間業者提出食用水母(海蜇皮)之產製,需以硫酸鋁鹽類進行加工,若依草案殘留標準500 mg/kg(以鋁計)以下,將無法生產海蜇皮產品。另因海蜇皮食用前均需以流水長時間(一般至少8小時)清洗,因此訂定漂洗後之海蜇皮鋁殘留量似較具意義。

食藥署又於105年6月4日提送食品衛生安全與營養諮議會書面審查,惟部分委員仍有相關建議。故食藥署再次研析委員相關建議,並修改食品分類,將海蜇產品區分為即食海蜇及海蜇乾製品,以不同標準進行管制,以期同時兼顧民眾健康及加工需求。草案已於106年9月20日送食品衛生安全與營養諮議會審查,預計於審查完成後,進行草案公告相關程序。

連結:含鋁食品添加物標準 食藥署將重審

衛福部食藥署為降低國人鋁暴露風險,從103年後預告二次標準,但一直被業界批評不符合實際需求,食藥署將重新審議含鋁添加物的使用量。

食藥署食品組長潘志寬表示,現行含鋁食品添加物,包括硫酸鋁、硫酸鋁鈉、硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨酸式磷酸鋁鈉等,其使用範圍及限量均為可於各類食品中視實際需要適量使用。

為減少國人「鋁」的暴露風險,衛福部分別於103年及105年,2次預告含鋁食品添加物的使用範圍及限量暨規格標準,限用於特定水產加工品、醃漬蔬菜、油炸膨脹食品、糕餅等食品,並訂有限量。

但是預告期間有業者提出海蜇皮的產製,需以硫酸鋁鹽類進行加工,若依草案殘留標準500 mg/kg以下,仍無法生產海蜇皮產品。另因海蜇皮食用前均需以流水長時間,一般至少8小時清洗,因此訂定漂洗後之海蜇皮鋁殘留量似較具意義。

潘志寬表示,因此,食藥署將再次研析委員相關建議,並修改食品分類,將海蜇產品區分為即食海蜇海蜇乾製品,以不同標準進行管制,屆時將會再預告

小編評:動起來~動起來~


連結:有關海哲皮的保藏、冷凍、加工方法?目前有那些廠商在生產供應?取材 (水母) 有無品種限制?(農委會田邊小幫手)

海蜇皮係以大型食用水母為原料,又可大別為傘和〝臂和嘴〞二個部分。雖然加工方法因地區而異,但基本上還是類似的。首先,用海水洗滌,然後放入與明礬混合的鹹水裡浸漬,有些會添加橡木或柏樹葉浸汁,以增加產品之外觀及風味。利用這些方法,可使水母達成脫水、防腐及體蛋白質相互的結合。根據其大小尺寸,使用三到六個步驟,製程約20-40天。與生鮮水母比較,產品的重量百分比傘部佔7%,臂和嘴部佔20%。

可供食用的水母,又稱為海蜇。但種類不多,常見之種類僅有水母綱,根口水母目的備前水母(Rhopilema esculenta),越前水母(Stomolophus nomurai)及水水母等的傘部分可供利用。另,產於澳洲的大型莫腮克水母 (Catostylus mosaicus)所製成之海蜇皮品質優良,頗受市場之歡迎。據知國內目前已無生產工廠,市售海蜇皮多由國外進口,海蜇乾製品主要進口國家為馬來西亞,鹽藏海蜇皮主要進口國家則為印尼,馬來西亞及泰國。

連結:農委會水產試驗所-請教海哲皮製造加工?(水產試驗所)

海蜇皮是我國名菜的材料,台灣地區各地餐館林立,以及一般家庭的消費,海蜇皮的需要量很大,本省可加工利用的水母原料有限,一般都仰賴進口,主要進口國家為印尼,馬來西亞及泰國。茲將鹹海蜇皮的加工方法詳述於下:

一、原料處理

自海中撈起的水母,立即用竹篦(竹片)分開頭與傘(皮)。如果沒有分離,則由頭部流出的血液,容易污染傘(皮)部分,並且鹽藏後的產品會失去光澤而致品質低落。在船上,應先將分開的傘(皮),投入船身外所掛的拖網袋內,在海水中浸洗,以去除血液污物。若在陸上處理時,則需汲上海水,沖洗血污物。

首先將水母傘(皮)張開,置於船板或所舖的木板上,同時用竹片刮去頭與皮的連結部,並刮除血液、白色粘膜,如有赤色膜也一起除去之,然後放入船艙。此等前處理工作愈早進行愈好,血液如果沒有去除完全,則以後不易補救,造成鮮度降低及品質不良。

在處理操作中,應避免使用鐵鈎拋投水母,以免影響品質。若發現有殘留的血管,可以用砂、綱索屑、刷子等磨擦去掉,再用海水清洗乾淨。

二、鹽藏作業

(一)初礬:先將前處理好之水母,浸於冷水中,經8-10小時,除去外部之粘液後,再以清水洗滌,放於簣上,滴去其水分。用食鹽1.4 kg與明礬75 g之混合物擦在水母度之全體,裝於桶內,上面稍加壓,經一夜後,翌日以4-6%食鹽、0.2-0.6%明礬之礬鹽水中,磨揉洗淨。如此反覆操作3次,經2-3天則水母皮成為適當的硬薄度,然後取出滴乾,施行二礬工作。

(二)二礬:將初礬處理後之水母皮,以其重量的12-20%的食鹽,0.4-0.6%之明礬,撒漬脫水4-8天。

(三)三礬:將二礬處理後之水母,以其重量的12-20%的食鹽,0.1-0.3%的明礬,撒漬脫水5-10天即可製成。包裝前,海蜇皮放置於草席或竹簣上滴乾,依照標準規格分等級。包裝時,張開海蜇皮,放在木桶內,均勻撒布5%之食鹽,然後封蓋貯藏。

三、管理及應用

捕撈後的水母,應迅速處理,並儘快搬運至工廠加工,若不能立即加工時,以海水添加1-1.5 %明礬之混合液浸漬,以保持品質。船上以初礬處理。

加工環境應維持適度的陰涼,防止淡水,雨水、灰塵及其他雜物混入,以防品質降低。若原料鮮度不好,鹽漬處理脫水不充分者,容易變紅色並產生異臭。使用明礬目的在使水母的膠原蛋白纖維間產生架橋結構而形成特有的質感

連結:高等学校专业教材·食品工艺学(第三版)

連結:水产品中铝的安全性监测与预警研究 – 河南农业科学

明礬能降低海蜇產品的pH,起著消毒劑與收斂(硬化)劑的作用,使海蜇中的蛋白質沉積並保持一種緊密結構;食鹽則可以輔助減少水分,降低其水分活度,使產品有耐藏性。

李时珍则称水母形浑然凝结,其色红紫,浸以石灰、矾水,去其血汁,其色遂白。明矾在这里主要做脱水剂和保色剂 即起除涎和使水母"色尤莹"或"色遂白"的作用。

小編評:小編昨天被同事問說為何海蜇皮要加明礬,忽然之間無法回答,於是開始餵狗找答案於是找到這篇答案,原來海蜇皮加明礬是為了在鹽漬脫水過程中,使水母膠原蛋白產生特殊口感啊!

 

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