殺菌法影響口感,「巴氏殺菌法」最似生乳,安全又清爽

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營養師程涵宇:「以72度C的巴氏殺菌法,鮮乳保留了更多的營養價值,更接近生乳,例如擁有了乳鐵蛋白及免疫球蛋白,那超高溫瞬間殺菌法這兩種蛋白質會受到破壞。」打出不同於一般鮮乳的殺菌方法,口感更接近生乳,而選購鮮乳時,除了要注意保存期限,也要認明CAS標章以及牛頭標章,而包裝有阻擋光源的材質更能保存鮮乳風味。

小編評:看這篇不准,我來找找有沒有更完整的介紹分享給大家。

連結:喝生乳卡鮮?專家:未殺菌不宜飲用

網路流傳「喝生乳」才夠鮮夠營養。但台大動物科學技術學者指出,生乳不像農產品採收後可立即食用,沒經殺菌的牛乳即使再新鮮仍含有許多生菌,且人畜有共通傳染疾病,必須經專業殺菌程序才能飲用,萬一喝了一樣有生病風險。

營養師劉怡里表示,生乳是指從健康乳牛擠出,經冷卻且未經其他處理的生乳汁,很多民眾誤以為直接喝才新鮮,她並不建議販售和飲用。

陳明汝指出,目前國內市售鮮乳都有經過殺菌,其中有9成採超高溫殺菌,利用120度以上瞬間高溫,幾乎能殺光所有菌種;另一種則是巴氏殺菌鮮乳,採70至80度左右的低溫殺菌法,因為口感比較接近生乳,但台灣氣候過熱,較不適合。

陳明汝提醒,挑選鮮乳首先,要看清是「鮮乳」,而不是「牛乳」,接著認明國產鮮乳牛頭標章與台灣優良農產品CAS標章,下一步可透過瓶身的殺菌標示選擇鮮乳口感及營養。

小編評:順便澄清謠言。

連結:鮮乳殺菌的秘密 五大重點解析(上)(上下游)

連結:鮮乳殺菌的秘密 五大重點解析(下)(上下游)

鮮乳殺菌方法可分為低溫長時間殺菌法(Low Temperature and Long Time,LTLT)、標準高溫短時間殺菌法(High Temperature Short Time,HTST)、寬鬆高溫短時間殺菌法(Higher-Heat Shorter Time,HHST)、超高溫短時間殺菌(Ultra High Temperature,UHT)。

小編評:上下游這系列文章才有說服力,比較各種殺菌方法以及各大廠牌的作法,讓你一次看懂鮮乳殺菌。

連結:外國的鮮乳比較純?加熱殺菌方式影響口感(食力)

為因應銷售體系的保存環境,台灣大廠多採用超高溫殺菌法(Ultra High Temperature,UHT),加熱溫度介於攝氏125至135度之間,加熱時間為2至5秒,是目前主要鮮奶加熱殺菌法中溫度最高的一種,因此製造出的鮮奶也就最為香醇。保久乳也是採用此種殺菌法,但加熱溫度更高、時間更長,能徹底滅菌,因此保存期限更久。

許多歐美國家及日本的消費者喜好與台灣人不同,台灣鮮奶經由加熱產生的「香醇」,對國外消費者來說是「加熱臭」、「異味」,因此國外乳品廠多採用巴斯德殺菌法中的高溫短時間殺菌法(High Temperature Short Time,HTST),加熱溫度為攝氏72至75度,加熱時間介於15秒至1分鐘,較能保存牛乳原有的風味。台灣也有少數鮮奶產品採此種殺菌方式,如:台大、義美、瑞穗皆有推出。

因加熱殺菌程度不同,HTST奶也比UHT奶更難保存、需要更完整的冷鏈系統。2015年義美爆出鮮乳結塊,許多消費者認為是因義美「有良心」、「未添加防腐劑」,但其實也可能是因為該鮮奶產品是採HTST殺菌法,依規定須存放在攝氏7度以下,但一般開放式冷藏櫃幾乎皆在攝氏10度以上,較難達到應有的保存環境,因此產品也較容易變質。

小編評:食力也寫過類似的好文,大家一併參考看看喔。

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