食品衛生指標用到大桿菌群大腸桿菌兩名詞,不但定義不同,代表的意義不一樣,兩者不能混為一談。


大腸桿菌群(Coliform group)

大腸桿菌群(Coliform group)並非指特定菌株,而是指一群在人體腸胃道內有相同生理活性的菌群,具有能使葡萄糖醱酵轉換成乳糖的能力,較其他腸胃道病原體相比其較容易被隔離、檢測。

大腸桿菌群主要包括Citrobacter、Enterobacter、Escherichia及Klebsiella四個菌屬,這些菌屬為腸內細菌的革蘭氏陰性菌,能在35℃、48小時內醱酵乳糖並產生氣體,可在有氧或厭氧狀態下生長,且為非孢子形成菌。

大腸桿菌群細菌多存在於溫血動物糞便、人類經常活動的場所以及有糞便污染的地方,人、畜糞便對外界環境的污染是大腸菌群在自然界存在的主要原因,因此大腸桿菌群常作為食品受到糞便汙染的指標。

大腸桿菌(Escherichiacoli)

大腸桿菌(Escherichiacoli)則是指特定的菌種,屬革蘭氏染色陰性菌,不形成芽孢,外觀為桿狀,兩端鈍圓,菌身具鞭毛可運動。大腸桿菌菌落呈白色或黃白色圓形,光滑而具閃光,低平或微凸起,邊緣整齊,最適條件下培養每20分鐘可繁殖1代。

大腸桿菌是人和溫血動物腸道內普遍存在的細菌,是糞便中的主要菌種;一般生活在人大腸中並不致病,可能在腸中對合成維生素K起作用,但它侵入人體一些部位時,可引起感染,如腹膜炎、膽囊炎、膀胱炎及腹瀉等。

人在感染大腸桿菌後的症狀為胃痛、嘔吐、腹瀉和發熱,特定種類的大腸桿菌感染可能致命,尤其是免疫力低落的幼童與老人更需注意。


致病菌會產生毒素或造成食物腐敗,讓吃下問題食物的人身體不適,因此監控食品中的致病菌是重要的課題。很多致病微生物來自於糞便汙染,因此食品是否受糞便汙染是個需監控的重點。

目前科技雖可檢測出食品中的致病菌,但分離計數的方法很複雜且費時,加上各菌株的檢驗方法也不同,基於『實用、經濟與方便』,因此檢驗「指標菌」來取代病因菌,這樣就可以有效降低篩檢及檢驗菌株所秏費的人力與物力。

食品衛生指標菌用以指示食品在製造過程中是否合乎衛生要求的一種指標。其功能有二,一為產品品質之指標菌,二為食品安全及衛生之指標。我國微生物衛生檢測常檢測:總生菌數、大腸桿菌、大腸桿菌群。

總生菌數常用於食品現有品質的評估;大腸桿菌、大腸桿菌群則為食品安全衛生的指標,在食品衛生細菌學檢驗中,不僅以檢出大腸桿菌群作爲糞便污染的指標菌,同時還以大腸桿菌群數量的高低來判斷食品受糞便污染的程度及對人體健康危害性的大小。

各種衛生指標菌之檢驗意義

一、總生菌(嗜氧菌)之平板計數(Aerobic plate count, APC)

嗜氧菌亦有人翻譯成好氧菌,其計數稱為總生菌計數,為常用的食品、奶品、飲料、水質衛生指標菌,所得的結果常常被誤認為是代表各類食品或水質之所有微生物數目。事實上,它只是表示在一定條件下,在測試之平板培養基所長出的中溫嗜氧性菌數,檢出的菌量與食品或奶品之製造環境細菌污染狀況具有相關性,因此,嗜氧菌之平板計數為評估食品或奶品安全性、保存性及衛生處理良窳之有效方法,當檢出菌量少時,表示食品或奶品在製造、加工、輸送及貯藏過程的處理方式衛生狀況良好;菌量過高,表示處理不當,食品或奶品中可能含有引起食品中毒之病原菌。

二、大腸桿菌群(Coliform)

大腸桿菌群細菌最初做為糞便汙染的指標,但隨著科技進步發現大腸桿菌群會出現在糞便外的各類環境中,因此與糞便污染的相關性不佳,便逐漸已與糞便汙染相關性高的大腸桿菌檢測取代之。大腸桿菌群定義為革蘭氏(Grams)陰性無芽胞桿菌,在48小時內能分解乳糖,而產生酸及氣體之一群革蘭氏陰性兼性厭氧性(Facultatively anerobic)桿菌,包括大腸桿菌(Escherichia coli)、檸檬酸桿菌(Citrobacter)、克雷白氏菌(Klebsiella)及腸桿菌(Enterobacter)。大腸桿菌群(Coliform)可藉著各種途徑污染工廠的設備、環境、人員及原料,再由此污染最終之加工食物。

此類菌並不耐熱,故經熱處理之食物,若檢出大腸桿菌群,表示食品受到二次污染,故大腸桿菌群計數(coliform)可做為製程之重要控制點,以茲確認HACCP規劃之控制效果。特別是經加熱過後之食品。

三、大腸桿菌(Escherichia coli)

大腸桿菌棲息於人畜之大腸內,若在食品中發現,表示食品受到糞便污染,它的存在比大腸桿菌群更能表示有腸內病原菌之危害。大腸桿菌在加熱後即死亡,故加工後之禽畜肉,如仍檢出大腸桿菌,表示熱處理不當,或加熱後受到污染。為防止消費者食用到受糞便污染食品,衛生著對大部份食品都訂有大腸桿菌不得檢出的規格標準。

四、大腸桿菌與大腸桿菌的其他差異點

大腸桿菌群細菌作為糞便污染指標,雖然簡單方便,但是仍有其限制。雖然有些大腸桿菌群細菌來自於人類及動物糞便,但是大部分的大腸桿菌群可以在水中和土壤環境中增殖,也能在給水系統中存活生長,尤其是有生物膜存在的狀況下,因此與糞便污染的相關性不佳。近年來,各國已漸漸改用大腸桿菌作為糞便污染的指標。大腸桿菌則是隸屬於埃希氏桿菌屬的一種細菌,大腸桿菌在人類及動物糞便中存在數量極高,但是在無糞便污染的環境中極為罕見,因此與糞便污染的相關性更好。


操考資料:大腸桿菌群,健康小衛兵

參考資料:食品衛生指標菌(indicator bacteria)

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